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雅音

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【雅音原创】我做鱼  

2012-06-07 19:48:27|  分类: 私人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【雅音原创】我做鱼 - 音●Secret time  - 雅音

 这条鲫鱼很瘦,朋友野钓相送。图文/雅音

  

  做鱼。谁不会?但是你若手法不对,做出的鱼又腥又老,会很难吃。
 
  音自认为是不错的煮妇,我做的红烧鱼,凡是吃过的人都称赞:一点儿不腥,鲜嫩好吃!
 
  因为是内陆,所以菜市场主要供应的是淡水鱼,品类也相对单调,反来复去就那几种:鲫鱼、白丝鱼、鳊鱼、草鱼、鲈鱼、桂鱼、汪丫鱼、鳝鱼、甲鱼。现在,谁还吃死鱼?都是活的;哪有什么野生鱼,都是养殖的。野生的肯定也有,轮不到出现在咱普通百姓的餐桌上。
 
  其实,做鱼说简单也简单,说不简单也不简单,只要操作过程注意细节,谁都可以做得好吃。
 
  备材:
 
  鲫鱼或鳊鱼一条,八两至一斤(鳊鱼可大一点,一斤贰两左右)左右,太大,肉质偏老。
 
  葱、姜、蒜籽、盐、糖、味精、黄酒、李锦记精选生抽、恒顺香醋、稍大块干燥的白纱布。
 
  过程:
 
  挖腮去鳞、肠(我们这里的鱼贩子会帮顾客宰杀),洗净。用细盐反复搓揉鱼身,清水冲净,以达到祛除腥味的目的。鱼身上的粘稠液经盐一搓,水一冲就下来了。用S钩将鱼吊起,滴(控)干水分。
 
  用刀在鱼身两侧划上花刀:斜刀深入(有点像划鱿鱼花刀一样),纵向两刀,横向三四刀。撒上盐稍加搓揉至鱼肉内部。腌渍10分钟,会有少许水分溢出。
 
  煎鱼最怕破鱼皮,鱼肉破损,卖相很难看的,也减少了食欲。怎么办?
 
  用一块干净的白纱布,裹住鱼身三四分钟,意在吸干鱼身上的水分。
 
  支锅加热(锅中不能有水渍,否则会入油四溅),加油烧至七成热,入鱼煎至鱼身两面焦黄,下姜片、葱段、蒜籽煸香,加生抽、黄酒、糖、味精、滴少量醋,略加水,煮至汤汁浓缩粘稠即成。
 
  装盘,一条香喷喷、鲜香可口的鱼呈现眼前。
 
  煎鱼不破皮的秘诀:鱼身保持干燥,有水分会造成破皮。
 
  烧任何的鱼,蒜籽和醋是不可或缺的作料,去腥提味。
 
  要想鱼鲜嫩,汤汁儿要收干,否则又老又淡不入味。
 
  要想鱼不腥,身上抹盐冲净,或者用刀刮除鱼身上的粘稠液,那是腥味儿的源泉。
 
  试试吧,你也会的。
  

   音从小就从父亲指间弹奏的这首《荷花颂》中受着音乐的熏陶...很纯美、悠扬的乐曲,希望朋友们也喜欢!

 
  

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